沙门菌（Salmonella）是一种能引起食源性感染的常见致病菌，该菌广泛存在于自然界中，能感染畜、禽，使之暴发沙门菌病或携带沙门菌。鸡是沙门菌最主要的宿主，在所有动物中，最常报道的沙门菌来源于肉鸡。有的肉鸡从孵化出来即带有沙门菌，有的肉鸡则是在饲养过程中受饲料、环境等因素污染而带有沙门菌。这些带有沙门菌的肉鸡在运输和加工过程中，由于管理或操作不当，会污染其它肉鸡，并且最终会使肉鸡胴体带有沙门菌，使整批产品有污染沙门菌的风险。因此，应采取有效的措施对商品肉鸡生产加工过程中的沙门菌进行防控，这对控制沙门菌引起的食源性感染有重要意义。
1肉鸡养殖过程中沙门菌的污染与防控
1.1孵育过程
有研究显示，肉鸡产品的沙门菌污染可能源于感染鸡蛋的交叉污染或鸡蛋孵化期间蛋壳表面的污染。在商品化肉鸡孵化厂内，71%的蛋壳碎片、74%雏鸡盒（筐）下方使用的纸垫都含有鸡沙门菌。同时，在室温条件下，雏鸡绒毛上的沙门菌可存活4年，并随着孵化器风机搅动的快速气流被传播到整个孵化器内，继而造成交叉污染。因此，应采取积极措施对肉鸡孵化厂中的沙门菌进行防控。
在蛋的储存和孵化过程中，每隔30min喷洒一次消毒剂可以有效防控沙门菌的交叉污染。同时，对雏鸡喷雾沙门菌疫苗进行免疫，可使肉雏鸡的沙门菌携带量减少20%-50%。最后，应定期对孵化箱底的蛋壳碎片、垫料、雏鸡绒毛等进行沙门菌常规检测，以对这些措施的效果进行评价。
1.2喂养过程
沙门菌可通过饲料、饮水、带菌鸡群交叉传染等环节传染健康鸡群。近年来，由于频繁的用药物控制沙门菌，使得沙门菌的耐药性逐渐增强。因此，应该从增强肉鸡自身的抵抗力以及保障喂养过程中的饲料、饮水安全和环境卫生等方面采取措施防控沙门菌。
1.3免疫接种
接种疫苗可以有效地降低鸡对沙门菌的易感性。常用的疫苗有两类，分别是灭活疫苗和弱毒活疫苗，若将两者结合使用，效果更佳。目前，国际上广泛使用的疫苗有AviPro Salmonella vac T（鸡用鼠伤寒沙门菌弱毒活疫苗）和AviPro Salmonella vac E（鸡用肠炎沙门菌弱毒活疫苗）。
1.4微生态制剂
于肉鸡喂养过程中，采用微生态制剂可以有效地预防和治疗沙门菌感染。许禔森于肉鸡雏苗的饲料中添加由单一德氏乳杆菌制备的微生态制剂，以评价其抑菌作用，结果发现肠道中的鸡伤寒沙门菌数量明显下降，此微生态制剂抑菌效果显著。李焰等在肉鸡出栏前10d，于饮水中添加百得菌0.5mL/只，经SS培养基培养，发现沙门菌菌落数明显降低。
1.5饲料和饮水管理
饲料是鸡感染沙门菌的重要来源，使用无沙门菌污染的饲料可以有效降低沙门菌对鸡群的感染。
通过摄食进入鸡体的沙门菌首先会进入其嗉囊中。因此，可在饮水中添加醋酸、柠檬酸、乳酸以酸化嗉囊内容物，从而有效控制其内沙门菌的生长。许正金提出，在肉鸡出栏前4天开始于饮水中添加少量的乳酸，出栏前第三天添加10g/L，出栏前第二天添加20g/L，出栏前一天添加30g/L，出栏当天停料期间添加50g/L，可使嗉囊中酸性增强，从而使沙门菌难以存活。
1.6停料处理
肉鸡停料时间不够或停料时间过长，均会使肠道易在净膛时撕破，从而污染胴体。因此，肉鸡在屠宰前应停料一段时间，一般每年5月份-10月份高温季节停料时间为6h-8h，其他月份的停料时间为8h-10h。
肉鸡在停料期间，由于饥饿而啄食地面上的杂物，沙门菌可因此进入肉鸡嗉囊而感染肉鸡。Moore R W等于鸡只（15周龄）停料之前，饲喂不同浓度氯酸盐溶液（7.5，15，22.5，30，60mmol/L），结果表明，停料结束后，饲喂的不同浓度氯酸盐溶液对鸡只嗉囊中的沙门菌具有相近且明显的抑制效果。
1.7带菌肉鸡处理和鸡舍消毒
带菌肉鸡污染鸡舍，造成鸡舍内鸡群相互传染。带菌肉鸡可排泄高达10个沙门菌/g粪便于垫料上，这是沙门菌污染的最大来源[7]。因此，在及时对带菌肉鸡进行分群或扑灭处理的同时，应定期对鸡舍内的垫料等进行消毒处理。Payne J B等研究发现，将鸡舍中感染有沙门菌的垫料放入含有饱和盐溶液（pH4，Aw0.84）的塑料容器中密闭处理，可以有效地消灭其中的沙门菌。
2肉鸡运输过程中沙门菌的污染与防控
在肉鸡生产加工过程中，运输过程也是沙门菌交叉污染的一个重要途径。在运输过程中，肉鸡的脚、羽毛、皮肤很容易沾上粪便。沙门菌能存在于鸡笼中并在加工操作开始时传染给鸡群，所以，运送毛鸡的车辆、鸡筐必须严格消毒后才能使用。李冬梅提出对车辆、鸡筐消毒的两种主要方法：一种是用83oC以上的热水冲洗；另一种是用10mL/L的百毒杀或300mg/kg-500mg/kg的氯制剂喷雾消毒。也可两种方法同时使用，效果更佳。Ramesh N等对用于运输容器的十三种商业消毒剂进行试验，结果发现，0.05%次氯酸钠和1%的碱性过氧化物几乎可完全消灭运输容器表面混于有机物中的沙门菌。
3肉鸡加工过程中沙门菌的污染与防控
有研究发现，如果在肉鸡等产品初加工车间中检出3%-4%的沙门菌阳性率，加工过程结束后，阳性检出率将达到20%-35%。因此，肉鸡加工过程是沙门菌污染的主要过程。肉鸡加工过程中的沙门菌常常来源于加工环境以及肉鸡间的交叉污染，因此，在采取对加工环境进行消毒以及加工前对带菌与健康肉鸡进行分批处理等常规措施之外，更应在肉鸡加工过程中采取措施消灭胴体的沙门菌，以有效控制胴体的沙门菌量，进而防止肉鸡胴体对加工环境的污染。
烫洗和煺毛过程是鸡肉中沙门菌污染和交叉污染的主要来源，而在肉鸡加工的过程中，适宜的预冷处理比任何一道工序都能更有效地减少细菌量。因此，在肉鸡加工过程中，可从烫洗、煺毛、预冷等方面采取措施对沙门菌进行防控。
3.1烫洗过程
烫洗过程中，水的pH、温度等因素对鸡胴体上的沙门菌的存活具有明显的影响。
Mckee S R等通过对不同烫洗模型进行研究表明，将鸡胴体于55.6oC，含10g/LNaOH、pH11.0的烫洗水中烫洗45s可以更有效地减少沙门菌的污染。研究表明将烫洗过程中的烫洗温度提高到73.9oC，烫洗完之后再调回初始较低温度（48.9-51.7oC），可以杀灭低温烫洗过程中没有杀灭的沙门菌。
3.2煺毛过程
除毛单元有数百个橡皮指像纺纱一样旋转将毛拔除，当鸡经过除毛单元时，粪便常会出来并污染橡皮指。橡皮指随使用时间增加会老化有裂缝产生，此时沙门菌会进入橡皮指的裂缝中，而经过的禽体因此被沙门菌污染。
在煺毛过程中，可用氯喷雾剂和添加有机酸的方法控制沙门菌的数量。另外，可以对煺毛前后的胴体进行冲洗，这样可起到一个整体的稀释效果，进而使肉鸡胴体的最终沙门菌数量有所减少。同时，应对煺毛器械定期进行清洗消毒或者更新。
3.3预冷过程
预冷处理前，可以对鸡胴体进行100g/L磷酸三钠溶液预处理。Bourassa D V等对经过45min预冷处理的两组肉鸡研究发现，预冷前，经过100g/L磷酸三钠溶液处理的肉鸡，其沙门菌的检出率（45%）低于未经磷酸三钠处理的肉鸡（85%）。
预冷过程中，于预冷池中添加5010-6-15010-6的次氯酸钠和50g/L的食品级乳酸可以有效的控制沙门菌。同时，可对冷却水采取增氯、过滤和冷却处理，以减少有机物质和激活氯制剂，达到杀死细菌的作用。
3.4终产物处理
将鸡胴体浸洗于热水、漂白水、以及有机酸、戊二醛或山梨酸盐等的化合物溶液中，以杀灭鸡体表面的沙门菌。也可将双醋酸钠盐施于鸡肉的表面，以提高鸡表面的渗透压，降低水分活度，进而可以使整个鸡的保质期延长7d左右。同时，辐射也可以有效地消灭鸡肉上的沙门菌，并且，在肉鸡肉上施用辐射剂量57kgy用以消灭沙门菌是安全的，不会产生对人体不健康的食品。
4肉鸡的冷藏
终产物经过灭菌处理并包装好后要进行速冻，使鸡肉中心温度达到-18oC，然后放入冷库，冷库温度保持恒温-22 oC --18oC，可以有效地抑制沙门菌的污染。
5结语
我国是世界上禽肉生产的大国，年生产能力位居世界前列。对包括商品肉鸡在内的禽肉制品生产加工过程中的沙门菌等病原菌采取有效措施进行防控，不仅有利于改善和提高我国禽类制品的安全性，而且对提高我国禽类制品的出口，促进我国畜禽类产业的健康发展有重要的意义。
