比利时研究冷藏食品中芽孢杆菌定量暴露评估模型

　　据sciencedirect数据库消息，2013年9月《国际食品微生物》杂志刊登比利时一项有关冷藏食品中嗜冷蜡样芽孢杆菌暴露定量评估模型的研究。

　　研究建立了冷藏食品中嗜冷蜡样芽孢杆菌定量风险暴露模型，对生产及保质期内蜡样芽孢杆菌浓度与患病率，潜在致吐毒素污染情况、不同的处理方法及消费者行为对冷藏食品中蜡样芽孢杆菌暴露的影响进行定量评估。

　　定量风险评估模型包括冷藏食品的整个生产、分销过程，将产品周期分为9个模块：1）原料污染；2）原料处理过程中交叉污染；3）原料处理过程中钝化作用；4）原料储藏过程中增长；5）不同原料间的隔离；6）配料过程污染；7）包装过程污染；8）巴氏灭菌过程钝化；9）货架期冷冻储藏情况。采用最新研究数据分析每个模块中致病风险。蜡样芽孢杆菌浓度超过105CFU/g时被认为是高风险污染。

　　依据风险评估模型，嗜冷芽孢杆菌风险控制的四个关键点包括1）原料污染；2）包装过程污染；3）巴氏杀菌过程及消费者烹饪过程；4）货架期冷冻储藏及消费量。评估结果表明，蜡样芽孢杆菌污染率为48.6%,其中高风险污染发生率为0.48%.货架期冷冻储藏情况及消费量决定其最终暴露情况。模型主要变异性及不确定性来自消费者行为、菌株变异、模型误差。

　　文章指出，冷藏食品中嗜冷蜡样芽孢杆菌无法经巴氏灭菌法完全杀灭并且可在低温环境中生长，对消费者具有潜在健康风险。