科研进展丨肉羊肌内脂肪组成及其对羊肉风味的作用被解析

近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队联合国内高校科研团队，解析了肉羊肌内脂肪的组成及其对羊肉风味的作用，为羊肉品质改善和肉羊育种提供了指导。相关研究成果发表于《食品化学（Food Chemistry）》。

肌内脂肪是影响肉风味形成的重要因素。湖羊是我国舍饲绵羊的当家品种，群体内肌内脂肪变异大，为肉羊高品质育种提供了很好的素材，但目前学界内缺乏湖羊个体间肌内脂肪含量差异对羊肉风味影响的研究。
该研究从湖羊群体中选择了高肌内脂肪和低肌内脂肪的群体，并对两个群体进行了脂质组学分析、风味组学分析以及偏最小二乘回归法进分析。其中，脂质组学分析发现，在高肌内脂肪和低肌内脂肪羊肉中存在842种脂质分子，包括甘油二酯、甘油三酯、磷脂酰胆碱等20种脂质亚类；并且高肌内脂肪羊肉中有69种脂质分子水平显著升高，主要为甘油三酯和甘油二酯。风味组学分析发现，高肌内脂肪羊肉中二甲基三硫、2-乙酰基-2-噻唑啉等化合物含量增加，（E）-2-壬烯醛等化合物含量降低。偏最小二乘回归法进一步分析发现，甘油酯中的油酸、亚油酸和亚麻酸是引起羊肉风味差异的主要贡献成分。
该研究解析了脂质分子与挥发性风味物质的关系，筛选出影响羊肉风味的重要脂质分子，为羊肉品质提升提供了依据。

该研究得到中国农业科学院科技创新工程等项目支持。