鱼粉（一般指全鱼鱼粉）作为高品质的动物性蛋白质饲料，其粗蛋白质含量可高达60%以上（进口，国产鱼粉的粗蛋白质一般在50%以上，而且粗脂肪含量较进口鱼粉高（14% VS.10%）），部分品质更优的可达67%以上，具有良好的氨基酸组成、且必需氨基酸含量丰富。脂溶性维生素（VA、VD、VE）和B族维生素（VB12、VB2）以及微量元素碘和硒含量也较高。鱼粉中的钙磷含量高且比例适宜，其中的磷主要以磷酸钙的形式存在，可利用率很高、几乎全部为有效磷。鱼粉中还含有未知的生长因子，有利于促进动物的生长发育。
由于生产鱼粉所用鱼的种类、来源及加工工艺等的不同，鱼粉的分类较为复杂（图1），且往往会出现营养成分不一致、质量品质不稳定、外观颜色不单一等诸多使用困扰。一般认为，颜色浅（加热过度或含有较高脂肪的鱼粉颜色会加深）、组织蓬松、蛋白质含量高（太高，可能掺假）、粗脂肪和粗灰分含量低（粗灰分超过20%，可能为非全鱼鱼粉，鱼骨较多、鱼肉较少）、无结块无霉变、流散性能佳的鱼粉品质较高。鱼粉的加工主要包括干法和湿法两种工艺，简单理解，干法就是将原料直接干燥后粉碎制成鱼粉产品，湿法需先将原料蒸煮、压榨脱脂后再进行干燥粉碎。因此，湿法制得的鱼粉油脂含量低、适口性好，相应地品质也较高。
图1 鱼粉的分类
畜禽生产中，常用的鱼粉有进口鱼粉和国产鱼粉。虽然从粗蛋白、粗脂肪、水分等营养成分来看，通常进口鱼粉的品质优于国产鱼粉，但是进口鱼粉的价格也非常昂贵，大量使用会提高生产成本、降低效益。也正是因为这个，市场上品质参差不齐的鱼粉比比皆是。若单从鱼粉的常规营养指标来判别其品质，可主要考虑各营养成分的含量、比例、组成、消化率等。理论上来讲，鱼粉的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量之和应为100%，允许检测误差的存在，若四者之和太低则说明可能掺入了其它物质、太高则要警惕非蛋白氮的混入。其次，对于来源和粗蛋白含量相同的鱼粉，其粗灰分、钙、磷含量及钙磷比均应相对稳定，若偏高和偏低都应引起重视。另外，还可以从氨基酸组成和脂肪酸组成上来判断鱼粉的品质。正常情况下鱼粉的氨基酸组成较为稳定和平衡，总氨基酸含量占比达90%以上（理论来说，总氨基酸含量应该大于蛋白质总量，因为氨基酸在水解的过程中加入了水分子，但实际由于色氨酸、部分苯丙氨酸等在酸水解时被破坏造成氨基酸总量小于蛋白质总量。），若赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸含量明显降低则证明此鱼粉存在异常；而脂肪酸组成方面虽然因为原料鱼种的不同，其组成呈现出较大的差异，但总体来看鱼粉中的不饱和脂肪酸居多（可达60%），且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别在总脂肪酸中的占比接近；同时，一些特征指标也能帮助判别鱼粉的品质，比如海水鱼粉中含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），而淡水鱼粉中几乎不含这两种脂肪酸，因此海水鱼粉更能促进动物的生长发育和健康生产。
饲料企业或养殖企业在对鱼粉营养价值的评价中，还应重点关注其新鲜度和蛋白质消化率。鱼粉的新鲜度直接影响着其养殖效果，同时也预示着鱼粉的安全性。新鲜度不好主要是指原料鱼或鱼粉在储存、运输等过程中，或被微生物污染、或自燃导致蛋白质的分解和焦化、或发生不饱和脂肪酸的氧化酸败等。实验室中可通过测定挥发性盐基氮值（VBN）和组胺值来反应鱼粉的新鲜度，这两个值过高则鱼粉新鲜度不够好。另外，酸价是评价鱼粉脂肪新鲜度的重要指标之一，酸价过高则说明鱼粉中的油脂发生了氧化酸败，可能与鱼粉的水分、粗脂肪含量过高、储藏条件较差或抗氧化处理不够等因素有关。这些指标可以与鱼粉的质量标准值（表1）进行比对评价。另一个对鱼粉营养价值评价的重要指标是粗蛋白质的消化率，能够真实地反应鱼粉中可消化的粗蛋白质含量。国家标准《鱼粉》（GB/T 19164 -2003）中规定特级红鱼粉、白鱼粉和一级红鱼粉、白鱼粉的胃蛋白酶消化率分别为≥90%、≥88%和≥88%、≥86%，其它的二级品和三级品的胃蛋白酶消化率均应≥85%。
最后，鱼粉的营养价值评价远非如此基础和简单，应结合感官评价、物理鉴别（如浸泡、燃烧、容重等）和显微镜镜检法等更为全面地评价。