维生素C又称抗坏血酸，在自然界中以两种形式存在，即还原形式L—抗坏血酸和氧化形式L—脱氧抗坏血酸，大部分维生素C以还原形式存在。这种还原形式的维生素C在鱼虾体内具有重要的生理作用。研究发现，鱼虾摄入维生素C不足时，易引起维生素C缺乏症，阻碍鱼虾的正常生长发育，甚至引起死亡。可见，维生素C是鱼虾正常生长繁殖和维持正常生命活动所必需的。目前，维生素C作为鱼虾饲料的一种添加剂的作用已越来越为人们所重视。
鱼虾的维生素C缺乏症
鱼类饲料中维生素C不足时，鱼类得不到充足的维生素C供给，引起维生素C缺乏症，主要表现为食欲不振、生长缓慢、体态异形、游泳缓慢等，严重时甚至出现类似哺乳动物的坏血病症状。例如大马哈鱼饲料中缺乏维生素C时，出现脊椎前凸、侧凸、眼损伤，肌肉出血以及眼、鳃和鳍的软骨支持组织异常等症状；草鱼在缺乏维生素C时，易引起眼窝充血、鳍基部出血、鳃盖出血及腹腔出血等症状。各种鱼所患维生素C缺乏症表现各有不同，但大都导致生长不良，免疫力低下，饲料转化率低等，给养殖场带来了一些不必要的损失。
维生素C对维持对虾的生长发育亦很重要，饲料中缺乏维生素C时，幼虾停止生长，成虾则表现为生长缓慢，抗病能力下降，最终使饲料转化率降低。虾类的典型维生素C缺乏症为“黑死病”，即伤口愈合缓慢，壳下出现黑色溃烂，大批死亡。此外，维生素C缺乏时还易出现虾壳松软，蜕壳周期延长，肌肉白浊，鳃混沌等症状。
维生素C的添加量及其保护
维生素C在水产饲料中添加的重要性是不言而喻的，因为多数人工养殖的鱼虾类不能通过D—葡萄糖合成L—抗坏血酸(即维生素C)。但不同的鱼类、虾类以及不同的养殖环境会导致对维生素C不同的需求，此外，维生素C的需求还受到个体大小、年龄、生长率以及营养物质间关系的影响。
值得注意的是，鱼虾对维生素C理论上需求量与实际添加量差别很大，因为维生素C具有较强的还原性，因而很不稳定，在碱性或酸性溶液中易被空气氧化，紫外线、加热和金属离子等理化因素也能使维生素C遭到破坏。
因此，在制作饲料过程中，维生素C的实际添加量应大于理论需求量。目前，维生素C在饲料中的实际添加量主要依据有两点：一是相关种类的营养需求量；二是采用的品种的稳定性。维生素C在饲料中的推荐用量一般为需求量的4倍～5倍。这往往使生产饲料的成本提高，于是，如何保护水产饲料中的维生素C又使人们做了许多研究。
一种方法是改进饲料的生产工艺，尽可能降低生产过程的温度，尽量避免氧气的进入等。但一方面，这种方法需要工艺设备的更新，厂家投资大，而且未能从根本上解决问题，所以不能被普遍采用。另外一种方法是包被维生素C，包被维生素C的稳定性是晶体维生素C的4倍以上。
