维生素分脂溶性和水溶性两种。前者有维生素A、D、E、K，后者包括8种B族维生素及抗坏血酸、胆碱、肌醇等。由于鱼类在肠道中自行合成维生素的功能不足，需要从饲料中补充，现将维生素缺乏时的症状简介如下：
鳗 鱼 维 生 素 缺 乏 症
日 本 鳗 美 洲 鳗:
B1 食欲不振、生长迟缓、运动失调、鳍充血、体色暗、游泳异常 迟钝、丧失平衡感觉
B2 食欲不振、生长迟缓、鳍充血、皮炎、畏光、游泳异常 眼球水晶体混浊
B6 食欲不振、生长迟缓、神经异常、癫痫、痉挛 生长迟缓、弊死率增加、痉挛
泛酸 食欲不振、生长迟缓、运动失调、弊死率增加、皮出血、皮炎 生长迟缓、弊死率增加、迟钝、体组织松弛、分泌物盖住鳃叶
维生素H 食欲不振、生长迟缓、运动失调 不会缺乏
肌醇 食欲不振、生长迟缓、肠道灰白 不会缺乏
叶酸 食欲不振、生长迟缓、体色暗化 食欲不振、弊死率增加、迟钝
菸酸 食欲不振、生长迟缓、贫血、皮出血、表皮损伤 痉挛、迟钝、受刺激而死亡、畏光
B12 食欲不振、生长迟缓 生长迟缓
胆碱 食欲不振、生长迟缓、肠道灰白 生长迟缓、肾脏局部出血、肝肥大
维生素C 食欲不振、生长迟缓、鳍、皮、颚、头部出血 生长迟缓、脊椎侧弯、脱臼、出血
注：维生素B2极易溶解，入水后20分钟大约有40%溶失、维生素C在水中10秒后损失15-67%，一般需使用乙基纤维素或油脂包被的商品。
