21世纪的今天，全球经济一体化进程加快，国际贸易与合作日益广泛，科技创新日新月异，人们在生产和生活方面都提出了更高的要求，营养、保健、方便美味、新鲜成为饮食时尚。
水产品加工趋势概括为以下5个方向
一是方便化。先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。
二是模拟化。可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为特色的水产方便食品或配菜品。
三是保健化。以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。
四是美容化。绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。
五是鲜活分割化。水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。
加人世界贸易组织(WTO)后，中国的水产加工企业应采用高新技术，对水产品进行深度开发，充分利用水产资源，满足人们的需求，依托科技与市场，提高产品科技含量，加快与国际接轨的进程，开发出多元化水产食品。向深加工发展是中国水产品加工业的发展方向。可依靠技术创新提高产品竞争力，水产品要在现有加工技术的基础上，采用新方法、新工艺、新技术，进行技术创新，重点开发具有一定超前性的高技术含量、高附加值的深加工产品，加强水产医疗保健食品、功能食品、方便食品的研究开发和水产废弃物的开发利用。
农业部制定了《全国主要农产品加工业发展规划》，明确今后水产品生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系的建立。另外，要培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场的占有率。
在海水产品加工方面，要重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼香肠、鱼点心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。
在淡水鱼加工方面，要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。
在贝类加工方面，主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品，以及人体和动物钙源食品等。
